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奶酪酱是一种由奶酪制成的液体或半液体调味料，是通过加热，乳化和均质化过程制成的主要原料，它广泛用于食品加工和餐饮行业。它的主要成分包括天然奶酪，牛奶或奶油，黄油，乳化剂和增稠剂，使其具有光滑而浓稠的质地和丰富的牛奶风味。在生产过程中，奶酪在加热条件下逐渐融化，与其他乳制品和乳化剂完全混合，并通过高剪切均质化处理，以使脂肪和水相均匀分布以形成稳定的乳化系统，以防止油和水分分离。奶酪酱的特征是粘性但可流动的，易于散布或倒入的，并且可以与各种食物（例如汉堡，意大利面，炸薯条，玉米薯条等）结合使用，以增加醇厚的牛奶风味和丰富的味道。在工业生产中，奶酪酱可以根据不同的应用要求调整流动性，绘画效果和风味比，使其适合快餐，预先准备的菜肴，烘焙和食品加工以及其他领域。
根据不同的配方，用途和物理特性，可以将奶酪酱分为以下主要类型：
基本奶酪酱（标准类型）
这种奶酪酱基于天然奶酪，奶酪，奶油，黄油和乳化盐，并加热和匀浆以形成光滑，精致的酱汁。它具有丰富的味道和适度的流动性，适用于汉堡，三明治，面食，烤土豆等食物。
高度融化的奶酪酱
这种奶酪酱在加热时具有良好的绘画效果，通常是用马苏里拉奶酪或其他可绘制的奶酪，并且通过特殊的乳化配方增强其延展性。它被广泛用于披萨，烘焙食品和热加工食品中。
可流动的奶酪酱
这种类型的奶酪酱具有很强的流动性，适合浸入或倒入，例如炸薯条和玉米片奶酪蘸酱（nacho奶酪）。为了保持稳定性和流动性，通常调整增稠剂和乳化剂的比率在加热时或在室温下保持良好的味道。
低脂奶酪酱
为了健康需求，这种类型的奶酪酱会减少奶油和黄油的使用，使用脱脂牛奶或乳清蛋白等低脂成分，并使用增稠剂和乳化剂来保持调味料的质地。适用于低热量饮食或健身食品。
调味奶酪酱
在基本的奶酪酱中加入香料，辣椒，大蒜粉，香草，熏制的口味等，以形成不同的口味，例如辣奶酪酱，墨西哥式奶酪酱，烟熏奶酪酱等，主要用于特种食品或快餐味。
奶酪酱用于工业加工
主要用于食品制造业，例如快速冷冻食品，预先准备的菜肴，罐头食品等，通常具有较长的保质期，需要在稳定性和加工适应性方面进行优化，并可能添加其他防腐剂或改良的淀粉以确保流氓学和存储稳定性。
3.1原材料准备
奶酪预处理：将奶酪切成小块或将其刮成碎屑，以均匀加热和融化。
液体成分：准备液体成分，例如牛奶，奶油和黄油，并提前将其加热至40-50°C，以进行后续混合。
乳化剂和增稠剂：称重磷酸盐，柠檬酸钠，改性淀粉和其他成分，以使其更易于分散。
3.2加热，融化和预混合
将真空乳化剂夹克加热到70-80°C，并保持低速搅拌。
加入牛奶，奶油和黄油又使其最初混合。
在搅拌过程中慢慢添加奶酪切碎，逐渐融化并均匀混合。
3.3高剪切乳化和均匀化
启动高剪切均质器混合器，以彻底乳化奶酪，油和水相，形成巧妙而均匀的奶酪酱。
逐渐添加乳化盐（例如磷酸盐，柠檬酸钠）和增稠剂（例如改良的淀粉，黄原胶），并继续均质化，以使奶酪酱的结构更加稳定。
继续加热至85-90°C，以确保奶酪完全乳化。
3.4真空处理和脱气
打开真空系统以去除酱汁中的气泡，并提高酱汁的细度和流动性。
在真空下继续搅拌3-5分钟，使酱汁更均匀混合。
3.5冷却和存储
关闭加热，打开冷却系统，然后将奶酪酱的温度降低至65-75°C以填充。
填充后，可以将其进一步冷却至室温或冷藏温度（0-10°C），以确保调味料的稳定性。
与传统的不锈钢加热和混合罐相比，使用真空乳化剂混合器生产奶酪酱具有几个明显的优势：
有效的乳化和均质化：Immay的真空乳化剂混合器在底部配备了高剪切均质器混合器，这有助于快速打破奶酪颗粒，完全乳化成分，例如奶酪，奶油和黄油，并获得更精致和稳定的酱汁结构。
真空脱水：真空环境可以防止在搅拌期间进入气泡，减少氧化并改善奶酪酱的光滑度和储存稳定性。
集成的加热和冷却：真空乳化剂混合器通常具有夹克加热和冷却功能，可以准确控制温度以避免过热并导致奶酪蛋白质变性，同时提高热量换效率并加快冷却过程。
提高产品均匀性：因为真空环境可以防止乳化过程中的气泡和分层，所以高剪切均质化可以减少脂肪颗粒的大小，从而使酱汁的味道更加顺畅，并且更具延展性。
奶酪酱的生产是一种结合了科学技术的艺术。它不仅取决于原材料的选择，而且还取决于精确的处理技术。为了创建一种光滑，精致，富裕和稳定的奶酪酱，如果没有有效，精确和稳定的专业乳化设备，就无法做到。作为一家行业领先的奶酪酱生产设备制造商， Im May May 专注于提供出色的真空乳化剂混合器，以帮助食品加工公司突破技术障碍并提高产品质量。
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