简体中文
蛋黄酱的营养成分
平时吃沙拉的时候，常常会搭配各种酱汁，比如沙拉酱、蛋黄酱等。
蛋黄酱是调味油。蛋黄酱的主要成分是植物油和蛋黄，至少占总重量的70%。
原料由食用植物油、醋、果汁、蛋黄、蛋清、盐、糖、香草精、化学调味料及酸味剂等组成。
蛋黄酱的形成离不开乳化
蛋黄酱是典型的水包油（O/W）乳液。
蛋黄酱的原料是植物油，很难溶于水，所以必须进行乳化（乳化是指将两种不相容的液体放在表面。
在活性剂的作用下形成稳定乳液的过程）。乳化是蛋黄酱形成的主要原理，也是蛋黄酱生产的关键步骤。
蛋黄是一种天然乳化剂。蛋黄中的卵磷脂能与蛋白质结合形成卵磷脂，卵磷脂具有良好的乳化能力。它可以降低油水界面的表面张力，有利于颗粒的形成，并且由于它可以分布在颗粒的表面，防止颗粒的融合。蛋黄酱在蛋黄的乳化作用下，经过高速搅拌机和均质机搅拌均质后，可以形成水包油乳液，也就是我们平时看到的酱状形态。
蛋黄酱混合乳化阶段的注意事项。
* 搅拌速度要均匀，搅拌方向一致
* 加油速度不宜太快，否则O/W型蛋黄酱无法抚平
*适当加强搅拌可以提高产品的稳定性，但不宜搅拌过多，否则会影响乳化的稳定性
* 乳化温度控制在15-20℃
*真空搅拌乳化可延长产品的保存期
工艺流程：
鸡蛋-脱壳-分离-蛋黄-灭菌-混合均质-灌装-包装-成品
