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如何制作蛋黄酱?

解决方案-3.1

蛋黄酱的营养成分

平时吃沙拉的时候,常常会搭配各种酱汁,比如沙拉酱、蛋黄酱等。

蛋黄酱是调味油。蛋黄酱的主要成分是植物油和蛋黄,至少占总重量的70%。

原料由食用植物油、醋、果汁、蛋黄、蛋清、盐、糖、香草精、化学调味料及酸味剂等组成。


蛋黄酱的形成离不开乳化

蛋黄酱是典型的水包油(O/W)乳液。

蛋黄酱的原料是植物油,很难溶于水,所以必须进行乳化(乳化是指将两种不相容的液体放在表面。

在活性剂的作用下形成稳定乳液的过程)。乳化是蛋黄酱形成的主要原理,也是蛋黄酱生产的关键步骤。

蛋黄是一种天然乳化剂。蛋黄中的卵磷脂能与蛋白质结合形成卵磷脂,卵磷脂具有良好的乳化能力。它可以降低油水界面的表面张力,有利于颗粒的形成,并且由于它可以分布在颗粒的表面,防止颗粒的融合。蛋黄酱在蛋黄的乳化作用下,经过高速搅拌机和均质机搅拌均质后,可以形成水包油乳液,也就是我们平时看到的酱状形态。


蛋黄酱混合乳化阶段的注意事项。

* 搅拌速度要均匀,搅拌方向一致

* 加油速度不宜太快,否则O/W型蛋黄酱无法抚平

*适当加强搅拌可以提高产品的稳定性,但不宜搅拌过多,否则会影响乳化的稳定性

* 乳化温度控制在15-20℃

*真空搅拌乳化可延长产品的保存期

工艺流程:

鸡蛋-脱壳-分离-蛋黄-灭菌-混合均质-灌装-包装-成品


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